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L’olio extravergine di oliva è un olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. E’ privo di difetti, in cui il fruttato (caratteristico sentore riconducibile al frutto dell’olivo) è chiaramente presente e con acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8g per 100g.
L’olio di oliva invece è ottenuto da una miscela di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini. Si ottiene correggendo i difetti analitici e sensoriali tramite processi chimici e fisici come la deodorizzazione. In sostanza è un olio con caratteristiche differenti rispetto all’extravergine.
La differenza tra un olio verde è uno giallo dipende dalla differenza varietale e dunque dalla maggiore presenza o meno di clorofilla o di carotenoidi. Il colore non è dunque indice di qualità.
L’olio evo è ricco di polifenoli (composti fenolici come gli oli fenolici, il tirosolo e i flavonoidi) che possiedono notevoli proprietà antiossidanti, combattono l’invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi, che sono risultanti del naturale processo del metabolismo cellulare e che portano all’ossidazione e alla prematura morte cellulare; sono antinfiammatori e antivirali.
Il valore nutritivo e i benefici che apporta alla salute l’olio extravergine di oliva sono stati ampiamente dimostrati dal mondo scientifico. Grazie alle sue proprietà nutraceutiche è utile per l’apparato circolatorio, digerente, per la pelle e il sistema endocrino. Efficace nella prevenzione dei tumori, grazie agli antiossidanti aiuta a prevenire i sintomi dell’invecchiamento. Regola il livello di colesterolo nel sangue e protegge le arterie.
Durante la cottura, oltre una certa temperatura, i grassi dell’olio iniziano a decomporsi e a modificare la propria struttura molecolare e cominciano c crearsi sostanze volatili di odore e sapore acri (acroleina) dannose per il fegato.
Tale limite di temperatura viene chiamato punto di fumo. L’olio extravergine di oliva è il miglior grasso in assoluto per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e salutistici e resiste alle alte temperature più degli altri oli. Il suo punto di fumo è, infatti, di 210°C.
Si consiglia di consumare l’olio extravergine d’oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla spremitura. I migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile, ottimi anche i contenitori in vetro scuro. Diffidare dei contenitori di vetro trasparenti.
Sì, può essere dato ai bambini in quanto la ricchezza di grassi insaturi assicura uno sviluppo più equilibrato aiutando il tessuto cellulare nell’assimilazione di sostanze indispensabili per la crescita. Le mamme lo sanno bene: un filo d’olio nella pappa del bambino rappresenta il condimento più sano.
La spremitura a freddo non è una garanzia di qualità. Sicuramente un olio spremuto a freddo è migliore di un olio che non lo è, ma il metodo di spremitura da solo non basta a garantire che l’olio sia buono. La qualità di un olio dipende da più fattori come la varietà di olive utilizzata, l’annata, l’età degli olivi e la loro manutenzione. La spremitura a freddo avviene a una temperatura inferiore ai 27° e consente alle caratteristiche organolettiche di rimanere integre e non denaturate dalla temperatura. Il nostro olio viene ottenuto, naturalmente, da olive spremute a freddo.
Luce, ossigeno e calore, ma anche freddo eccessivo, o sbalzi di temperatura repentini, sono tra i peggiori nemici dell’olio extravergine di oliva, causandone o favorendone l’ossidazione e dunque l’irrancidimento precoce. Per questo è meglio acquistare l’extravergine confezionato in bottiglie di vetro scuro oppure in ceramiche e conservarlo in un luogo buio, al fresco, lontano da fonti di calore e da detersivi (dato che assorbe facilmente gli odori) Nel caso in cui l’olio venga acquistato in lattine, fusti o confezioni più grandi, è importante travasarlo man mano che lo si utilizza in confezioni più piccole, in modo tale che non rimanga ossigeno all’interno delle confezioni.
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